På Kreta äter man lamm - lamm som är yngre än ett år - till påsk, men då grillar man det på ett spett utomhus och tillagningen tar många timmar. Att steka ett helt lamm är ett mansjobb på påsksöndagen. Andra delar av lammet som tarmar, lever, huvud etc. får sin egen behandling och hamnar också på festbordet. Eftersom ett helt lamm inte är en prioritet till det finska/svenska påskfirandet, föreslår jag istället denna juvetsi, som kan vara klar på ett par timmar, till påskbordet. Köttet är så mört och pastan så god att även de minsta kommer att älska maträtten.
När jag bodde på Kreta brukade vi laga juvetsi i ugnen, särskilt om vi hade gäster. Du kan göra det med nästan vilket kött som helst, så länge det är fett. Vi brukade göra lite extra så att det även räckte till dagen därpå.
Men det svåraste var då att få pastan att hålla sig lös så att den inte hade stelnat till en stel massa nästa dag. Den stelnade massan kände jag till alltför väl, jag behövde ingen hjälp… Kvinnliga släktingar och även min man gav mig många bra tips för att få risonin att hålla sig lös och perfekt även dagen efter. Jag har grävt fram en hel del av tipsen ur mitt minne och skrivit ner dem.
Tillagningsanvisningar
- 1FÖRSTA STEGET I GRYTAN:
- 2För detta traditionella recept behöver du benfritt fett kött, helst i stora bitar. Torka bitarna på hushållspapper så att de inte avger vätska vid tillagningen.
- 3Värm olivolja i en djup kastrull, på medelvärme eller något varmare, och bryn köttbitarna på alla sidor i cirka 3 minuter, tills ytorna fått färg.
- 4Fyll inte pannans botten helt, utan placera ut köttbitarna glest så att de får plats att brynas och temperaturen på fettet inte sjunker. Om den gör det bildas en grå bubbla runt köttet...
- 5När köttet är brynt tar du bort det från pannan en stund och tillsätter den grovhackade löken och fräser den i tre minuter.
- 6Tillsätt de hackade vitlöksklyftorna, fräs i en minut och tillsätt omedelbart vinet och köttet igen och låt såsen sjuda tills det mesta av vinet har avdunstat.
- 7Tillsätt därefter tomatpuré till tomatsåsen och en liter vatten ELLER cirka ett kilo tomater. Jag hade körsbärstomater, så jag delade dem på mitten.
- 8Tillsätt samtidigt lagerbladen och hela pepparkorn. Sätt sedan locket på grytan.
- 9När vätskan kokar upp, sänk värmen till hälften.
- 10Låt sjuda i ungefär en timme tills köttet är mört. Tillsätt salt först när köttet är kokt. Tillsätt en tesked socker om tomaterna är mer sura än söta. I stället för färska tomater kan du använda antingen krossade eller hela oskalade tomater på burk. Utelämna inte lök och vitlök, de ger sötma till rätten.
- 11Om du vill kan du nu ta bort lagerbladen och pepparkornen från grytan.
- 12Koka köttet i en kastrull med lock, på medelvärme eller lägre, för att undvika att köttet torkar ut och att buljongen kokar bort.
- 13Om buljongen inte räcker till kan du tillsätta en liten mängd vatten, men se till att buljongen behåller en god och fyllig smak. Du behöver 3 x mängden pasta.
- 14Förvärm ugnen till ca 160° - 200° C beroende på tillagningsmetod. Se tipsen nedan!
- 15DET ANDRA STEGET AV GRYTAN - FÖRKOKNING AV PASTAN:
- 16Nu när köttet har sjudit på låg värme bör det finnas gott om vätska i grytan för att koka pastan. Förhållandet är 1:3, en del pasta till tre delar vatten.
- 17Ta en annan kastrull eller stor stekpanna, värm olivolja i den och när den är varm, koka snabbt pastan i den och häll den sedan i en djup, hög ugnsform medan den är mycket varm! Om risonin kokas i olivolja är den lös och fin även dagen därpå.
- 18Toppa med köttbitarna och häll även av buljongen i ugnsformen. Det bör finnas cirka tre centimeter buljong ovanför pastan (beroende på formens bredd).
- 19Men om din ugnsform är grund, som min var nu, kan du täcka den med aluminiumfolie upptill.
- 20DET TREDJE STEGET, BAKA JUVETSIN I UGNEN:
- 21Sätt ugnsformen på den nedersta hyllan i ugnen och tillaga i ca 25-30 minuter. Rör om en gång under tiden. Stäng av ugnen och strö den rivna osten över rätten, men låt den stå kvar i ugnen några minuter så att osten smälter.
- 22NÅGRA TIPS:
- 23Använd inte fläktvärme i en varmluftsugn eftersom det torkar ut.
- 24Häll buljongen, när den är mycket varm, i en ugnsform över den varma pastan.
- 25När du tar ut juvetsin ur ugnen, lägg 2-3 isbitar på ytan av juvetsin och vicka försiktigt ugnsformen ett par gånger. Isen hindrar pastan från att koka och den torkar då inte ut på plåten, utan förblir saftig och lös. Låt maten stå en stund till, den heta pannan gör att maten kommer att brännas vid lite och smaken sätter sig.
- 26Ta ut maten ur ugnen medan den fortfarande är saftig.
- 27Du kan även tillaga maten i en avstängd ugn, men det tar lite längre tid: Förvärm ugnen till 200° C. Om du använder en keramikform med tjock kant, värm den i ugnen först. Ställ in maten i ugnen och stäng av ugnen efter ca 5 minuter. Låt tillagas i ca 20 minuter. Öppna sedan ugnen, rör om pastan snabbt, stäng ugnen och låt stå i ytterligare 10 minuter. Pastan kommer att vara al dente (ha ett perfekt tuggmotstånd) och den kommer att vara mycket saftig.
