Tillagningsanvisningar

1. 1Häll en generös mängd olivolja i botten på en kastrull (av stål). Ungefär en halv matsked eller mer. Oljans uppgift är att förstärka smaken på grönsakerna och att underlätta upptaget av vitaminer och mineraler, särskilt de som är fettlösliga. Med mycket grönsaker behöver du också en bra mängd olja.
2. 2Tillsätt den hackade löken i oljan (och purjolök och vitlök, om du använder sådana) och fräs på hög värme i en minut.
3. 3Dela tomaterna och tillsätt dem i pannan, rör om ett par gånger men låt inte löken brännas.
4. 4Efter två eller tre minuter tillsätter du vattnet efter tomaterna. Sänk värmen.
5. 5Tillsätt de hackade, strimlade morötterna och några potatisar till (och gurka och fänkål om du använder det) och täck med lock.
6. 6När rotfrukterna är halvkokta tillsätter du ärtor, squash i klyftor, timjankvistar, paprika om du använder det, salt och tillräckligt med vatten för att täcka grönsakerna med ca 60%. De kommer snart att börja släppa ut sina vätskor i grytan, så det kommer att bli mer av det om en stund. Det här är inte en soppa, så mängden vätska bör hållas på ett minimum.
7. 7När även dessa börjar koka och potatisen är klar, tillsätt dill och strimlade kikärtor ELLER rivna salladsblad ELLER kålblad eller liknande bladgrönsaker. Även om de är lite ledsna går det bra här. Tillaga under lock så att ångan fördelar sig jämnt. Sallad och amarant tar ca tre minuter att tillaga, kål lite längre. Kontrollera saltnivån igen. Du kan inte ha för mycket eller för lite, annars kommer du inte att tycka om det.
8. 8Servera den som den är. På Kreta får man i sig buljongen i grytan genom att doppa en tjock skorpa, παξιμάδι (paximadi), i den. Serveras ofta tillsammans med ett stekt eller kokt ägg, en bit fetaost eller stark lagrad ost. Vissa föredrar något lite syrligare och pressar citronsaft på rätten. Och eftersom citroner innehåller oxalsyra är det bäst att äta rätten tillsammans med mejeriprodukte. Det rekommenderas inte för personer med urin- eller njursten, särskilt inte i stora doser.